C'est mon boss aujourd'hui qui m'a posé cette colle! Pour se faire dans le layer:

DATA "the_geom from (select pointonsurface(the_geom),gid,aaa||bbb||ccc||ddd::text as donnee from [table]) as foo USING UNIQUE gid USING SRID=[srid]"
...
LABELITEM "donnees"
...

Tiens faudra que je pense à la mettre dans ma doc pour PostGIS